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- Sécher (déshydrater)Coupe la viande/le poisson en tranches fines, fume-les ou suspends-les au soleil/au vent. La viande est prête quand elle casse (au lieu de plier).
- FumerFumage à froid (20–30°C) = conserve. Fumage à chaud (60–80°C) = cuit + conserve. Utilise du bois dur.
- SalerFrotte entièrement la viande/le poisson avec du sel. Conserve dans un récipient sec et hermétique. Se garde des mois.
- FermenterLégumes dans de l'eau salée (2–3 % de sel), fermentés sans air. Traditionnel : choucroute, kimchi.
- AstuceEmballage et stockageAu frais, au sec et à l'abri de la lumière. Loin du sol et des rongeurs. Vérifie régulièrement l'absence de moisissure/pourriture.
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